“Vroeger belde ik alle collega’s op als bijvoorbeeld de GaultMillau bekend was, tegenwoordig doet het me niet zo veel meer. Ik zie dat hier iedere avond 45 tot 50 mensen zitten te eten. Mensen een fijne avond geven, op mijn manier, met heel veel groenten – dat is wat ik doe. Het is nu een trend, maar ik vond tomaten altijd al mooier dan eend.”

Het lijkt of het je allemaal komt aanwaaien. Is dat ook zo?

“Ik doe mijn werk en dat doe ik op een hoog niveau. Voor mij is dat gewoon, zo denk ik over eten. Ik word daarmee door Michelin beloond met een ster, 24 jaar was ik toen ik mijn eerste kreeg. Op dat moment is het heel overweldigend. Je denkt bij jezelf: jezus, ongelooflijk. Daarna zijn we gewoon weer gaan koken. Een ster is fijn, echt heel fijn. Ik heb hem nu al tien jaar, maar het geeft mij geen extra druk. Het moet áltijd goed zijn. Iedere avond weer, of er nou iemand van Michelin komt eten of een mevrouw voor een driegangendiner van de Albert Heijn-actie.

Al vanaf mijn zestiende sta ik iedere dag in de keuken. Als iemand bijvoorbeeld al achttien jaar bij de Bruna werkt, wil die ook weleens wat anders. Ik ben nu meer ondernemer dan kok: ik moet zorgen dat de cijfers kloppen, dat de administratie gedaan wordt, de wijn goed wordt ingekocht, het personeel het naar zijn zin heeft. Het is mijn bedrijf, ik heb een verantwoordelijkheid voor de twaalf mensen die hier werken. Ik praat heel veel met mensen buiten de horeca over hoe ik mijn restaurant beter kan maken, die kijken er op een andere manier naar. Daardoor hebben we nu een online winkel, de Nivenshop. We zijn bezig met likeuren die we zelf ontwikkelen. Een foodbox. Een driegangendiner dat wordt thuisbezorgd.”

Je barst van de creativiteit en neemt veel risico’s. Je was het eerste sterrenrestaurant dat een Groupon-actie aandurfde. Nooit bang?

“Dat is dus heel raar, ik zie die risico’s niet. Ik doe het op gevoel. En als het helemaal fout gaat, wat gaat er dan fout? Misschien dat ik tienduizend euro verlies. Dan heb ik een maand of meer voor niets gewerkt, dat is dan maar zo. Ik ben nog jong. Ik heb liever dat ik achteraf kan zeggen dat we het toch maar mooi hebben geprobeerd.

Ik hoef niet de beste kok van Nederland te worden. Helemaal niet. Als wij een goede bezetting hebben gehad, als de gasten tevreden het restaurant zijn uitgegaan, als mijn personeel tevreden is en we zijn gezond, dan ben ik ook heel erg tevreden. Natuurlijk, dat mag je niet vergeten, daar hoort bij dat je er financieel wat aan over hebt gehouden. Ik kan niet als ik dadelijk een huis wil kopen, zeggen dat ik heel goed kan koken maar geen geld heb.”

Hoe stuur jij je brigade aan?

“Als personeel hier nieuw komt, heb ik een gesprek met ze. Dan zeg ik ook dat als ik iets vraag, ik dat niet voor niks vraag. Dan bedoel ik niet dat ze over twee dagen, of over een uur, alsjeblieft het brood in die bakjes willen doen. Er zijn nú gasten, anders vraag ik het niet.

Ik ben helemaal niet zo’n Gordon Ramsay, maar ik vind het wel te veel als iemand in anderhalve maand drie keer te laat komt. Dan ben ik heel direct: ‘Als je nog één keer te laat komt, kun je gelijk naar huis.’ Ja, kom op zeg. Je wilt in een sterrenzaak werken, dan moet je gewoon eerder van huis vertrekken.

Inzet vind ik belangrijker dan intelligentie. Sociaal goed zijn, omgaan met mensen. Dus dat je kan accepteren dat iemand verbeterpunten heeft of dat je een compliment geeft, dat kan allebei. Voor het eerst hebben we nu echt een team waar bediening-, kantoor- en keukenpersoneel heel fijne mensen zijn om mee te werken. Dat is uniek. Ik vorm dat team niet alleen, dat komt ook voor een groot deel door mijn vriendin. Zij heeft helemaal niets met horeca maar is sociaal ijzersterk. Als bijvoorbeeld iemand jarig is, zorgt zij dat er een cadeautje ligt. Daar leer ik heel veel van.

Vroeger was ik erg kortaf. Echt een kok. Die komt moeilijk de keuken uit, kan niet praten met mensen. In het begin, bijvoorbeeld, ging ik op vakantie alleen maar naar sterrenrestaurants. Eten. Meer niet. Gerechtjes analyseren. Dat soort werk. Tegenwoordig zit ik er echt voor de gezelligheid. Dat is veel prettiger, voor mijzelf en ook voor de mensen om me heen.

Bewondering heb ik voor mensen die iets van zichzelf proberen te maken. Of je nou afwasser bent of vuilnisman, ik respecteer echt iedereen. Soms denk ik weleens: als jij nou even een stapje harder zet de komende twee, drie jaar, dan heb je echt een basis gelegd voor je toekomst. Sommigen kiezen daarvoor, anderen niet. Die kiezen voor iets lagers waar ze ook content mee zijn. Waarom zou ik er dan iets van zeggen?”

Wanneer is voor jou een gerecht geslaagd? En wanneer je carrière?

“Smaak is natuurlijk altijd het belangrijkste. Het oog wil ook wat. En dan vooral vind ik het heel erg knap als je met een heel normaal product, bijvoorbeeld een rode biet, echt zo’n gerecht neerzet dat je denkt van: jongens, jongens, jongens, dat vind ik echt knap dat je dit verzonnen hebt. Heel veel mensen denken dat het makkelijk is om dat te verzinnen, maar simpel koken is juist heel moeilijk.

Ze hoeven later niet te zeggen dat ik een topkok was. Ik ben een normale knul die ook weleens ergens geen zin in heeft. Ik probeer mijn best te doen en nog heel veel te leren. Ik zou het fijn vinden dat als ik zestig ben, de mensen zeggen: ‘Het was een sociale, lieve jongen.’

Ik vraag me altijd af waarom je iets doet. Waarom, waarom? Waarom moet je een bord altijd van rechts inzetten? Dat is onzin. Als iemand in een onbereikbare hoek zit, moet de ober een of andere truc uithalen en ook de gast moet zich naar voren buigen. Waarom mag je dat bord dan niet van links inzetten? Wie heeft die etiquette bedacht? Dan denk ik: je maakt het voor de gast makkelijker én voor de bediening. Dat houdt me bezig.

Als chef heb ik een voorbeeldfunctie om te laten zien hoe leuk, lekker en vooral ook hoe makkelijk het is om met meer groenten te koken. Ik sta heel erg achter de filosofie van 80/20: tachtig procent groenten en twintig procent vlees of vis. Het moet er mooi uitzien, het moet smakelijk zijn, met niet te veel liflafjes en poespas.”

“Ik wil zo veel mogelijk mensen mijn eten laten zien.”

 

CV     NIVEN KUNZ
1981 Geboren in Gorinchem
1997 Kookt bij Kasteel van Rhoon, Rhoon
1999 Kookt bij De Librije, Zwolle
2000 Kookt bij De Bokkedoorns, Overveen
2003 Mede-eigenaar Het Raethuys, Wateringen
2008 Treedt toe tot Alliance Gastronomique Néerlandaise
2006 2009 Michelinster met Het Raethuys, Wateringen
2009 Opent Niven, Rijswijk
2009 2016 Michelinster met Niven, Rijswijk
2011 GaultMillau Belofte van het Jaar
2012 Start als eerste topkok met Groupon-actie
Groenterestaurant van het jaar
2014 Brengt kookboek Niven 80/20 uit
2015 Doet mee aan Albert Heijn-actie

© Ineke Walravens